Glutamato Monossódico, C5H8NNaO4
Química Nova Interativa
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O glutamato monossódico, (2S)-2-amino-5-hidroxi-5-oxo-pentanoato de sódio, fórmula C5 H8 N Na O4 - 169,11 g.mol-1 é uma substância sólida branca (T.F 225 °C) nas condições ambiente.

Na molécula de glutamato monossódico, salienta-se:

 


O glutamato monossódico é o sal sódico do ácido glutâmico, um aminoácido presente em proteínas de origem animal e vegetal. É muito utilizado na indústria alimentícia como realçador de sabor dos alimentos. Dizem que adiciona um toque especial, conhecido como quinto sabor ou Umami, aos nossos quatro sabores já conhecidos: salgado, doce, azedo e amargo. Possui diferentes nomes comerciais, que incluem o Ajinomoto, Vetsin, Ac'cent e Sazón Goya. Um fato interessante é que o glutamato monossódico não atua pela adição de um sabor específico aos alimentos, como o sal ou açúcar, mas parece funcionar como um estimulante que aumenta a sensibilidade dos receptores gustativos, e portanto, "aumentando" o sabor dos alimentos.

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Em solução aquosa, o ácido glutâmico é convertido na forma ionizada, conhecida simplesmente por glutamato. Este desempenha um papel fundamental na biossíntese de vários aminoácidos essenciais e, além disso, grande parte dos aminoácidos não-essenciais (como a alanina e aspartina)  tem a origem de seus grupos α-amino no glutamato.
Os glutamatos são encontrados naturalmente em muitas frutas e legumes, como por exemplo no tomate, bem como em muitas das carnes que consumimos (as proteínas de origem animal contêm entre 11% e 22% de ácido glutâmico por peso).

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O glutamato monossódico foi descoberto em 1907 no Japão, quando o professor e pesquisador Kikunae Ikedada, da Universidade Imperial de Tóquio, estudava os cristais de coloração marrom que eram formados após a evaporação do liquido de um caldo do kombu (uma alga marinha comestível). Assim, ele conseguiu isolar o ácido glutâmico, que, quando processado, resultava no glutamato monossódico. Após degustar esses cristais, Kikunae Ikedada percebeu um gosto que lembrava muitos alimentos, especialmente algas, e o chamou de Umami, que significa saboroso.
A empresa Ajinomoto, cujo nome significa "essência do sabor", surgiu em 1909 no Japão e chegou ao Brasil em 1956. 
Com o avanço dos estudos e pesquisas, descobriu-se que o glutamato monossódico também poderia ser obtido a partir de outras fontes naturais, como por exemplo, dos derivados da cana-de-açúcar, mediante processo de fermentação.

Durante o envelhecimento da carne, suas proteínas vão se decompondo para formar uma série de outras substâncias, entre elas o glutamato monossódico e a inosina. Estes dois compostos, juntos, possuem um acentuado flavor de carne e são os principais componentes responsáveis pelo sabor da carne. Diferentes carnes contêm diferentes quantidades desses dois compostos, e por isso, apresentam sabores diferentes. Por exemplo, a carne bovina possui duas vezes mais glutamato monossódico do que a carne de porco. Como o glutamato monossódico é muito mais barato e mais disponível do que a inosina, é muitas vezes adicionado por fabricantes de alimentos para realçar o sabor de carne.
Pesquisas já demonstraram que o corpo humano usa os glutamatos como transmissores de impulsos nervosos no cérebro, e que os nossos principais órgãos possuem receptores de glutamato. A principal preocupação é que os glutamatos são rapidamente absorvidos pela corrente sanguínea no tubo digestivo. Isso pode fazer com que os níveis de glutamato no sangue subam muito rápido em um curto período de tempo, e alguns cientistas temem que isso possa causar danos irreversível em partes do cérebro humano, devido a uma estimulação excessiva. Trabalhos já apontam que altos níveis de glutamato no sangue causam neurotoxicidade em roedores, no entanto, ainda não se tem certeza se isso também ocorre nos humanos.

 

Fontes:
Baseado no texto de Pio Monti, King's College School, Madrid, Espanha. Originalmente publicado em:
http://www.chm.bris.ac.uk/motm/msg/msgh.htm
Autor: Rafael Garrett, doutorando em química do IQ-UFRJ