Ácido carmínico, C₂₂H₂₀O₁₃

O ácido carmínico, ácido 7-α-D-glucopiranosil-9,10-diidro-3,5,6,8-tetraidroxi-1-metil-9,10-dioxoantracenocarboxílico , fórmula C₂₂H₂₀O₁₃ - 492,38 g.mol-1, é uma substância sólida cristalina vermelha (TF 120 oC, decompõe) nas condições ambientes.

Na molécula do ácido carmínico salienta-se:

O ácido carmínico é um pigmento natural, presente em insetos dos quais o mais famoso é a cochonilha (Dactylopius coccus ), nativa da região dos trópicos e subtrópicos na América do Sul e Central. A cochonilha vive em espécies de cactus do gênero Opuntia.

O corante da cochonilha é usado desde a antiguidade, tanto na região hoje conhecida como América Central.quanto no oriente. Durante muito tempo seu valor foi comparado ao do ouro, visto a importância dos pigmentos de matiz avermelhada como símbolo da nobreza. Foi amplamente usado pelos maias e astecas, seguido pelos espanhóis e por boa parte da Europa nobre até a chegada dos corantes sintéticos, como a alizarina, em meados do século XIX. Após amplo declínio, o corante carmim, como é conhecido o corante da cochonilha, voltou a ser comercializado para uso em alimentos e cosméticos, além da indústria têxtil, principalmente devido à carcinogenicidade dos diversos corantes vermelhos não observada no carmim, embora seja alergênico.

O ácido carmínico é um glicosídeo, e estima-se que o extrato obtido da cochonilha possua entre 17 a 24% deste ácido. Extratos de cochonilha são obtidos por um cuidadoso processo extrativo e que envolve extração ácido-base, dada a natureza ácida da substância caracterizada pelo grupamento ácido carboxílico e fenol. O início do processo se dá com a morte dos insetos em água quente ou forte exposição à luz solar, vapor ou mesmo aquecimento em fornos, sendo que estes procedimentos produzem matizes diferentes do pigmento, que também varia com o pH. Em torno de 30.000 insetos são necessários para se produzir em torno de 0,5 kg de pigmento. Perú e Ilhas Canárias são os principais produtores do pigmento.
O carmim da cochonilha é um corante bastante estável à luz e às condições oxidativas, o que favorece suas aplicações e de seus sais em molhos culinários, carnes processadas, bebidas, sobremesas, geleias, sucos e produtos lácteos coloridos.

Fontes:
http://en.wikipedia.org/wiki/Cochineal

- A Química dos Alimentos, produtos fermentados e corantes. Coleção Química do Cotidiano, comemorativa do Ano Internacional da Química- www.quimica2011.org.br